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Al «pan de las Indias» su merecido lugar

En los finales del siglo XV y en los inicios del lejano siglo XVI, cuando América todavía no tenía ese nombre y eran poquísimas las tierras exploradas, y menos aún las conquistadas, las islas del cálido Caribe recibieron a los primeros colonos y vieron nacer las primeras villas.

Pero de este lado del océano todo era diferente a Europa; aquí el calor y la humedad terminaban de echar a perder los productos de trigo que hubiesen resistido la travesía. No tardaron los ibéricos en probar el «pan de las Indias», aquel que los nativos llamaban casabi.

El casabi o casabe es un pan ácimo, crujiente, delgado y tradicionalmente circular elaborado con yuca, tubérculo hasta entonces desconocido fuera del nuevo mundo. Era un plato básico en la dieta de las comunidades aborígenes de la región (araucanos, taínos y caribes), y en el caso cubano, constituye el alimento de más complejo proceso de elaboración que poseían. Es considerado uno de los primeros productos de exportación de la región, pues su durabilidad y facilidades de conservación lo convirtió en un ingrediente recurrente en los barcos que surcaban el Caribe.

Hasta finales del siglo XIX e inicios del XX, su consumo estaba generalizado en toda la Isla, pero «lentamente fue desapareciendo de la cotidianidad, refugiándose, hasta el momento actual, en ciertas partes del oriente cubano», explica el investigador de la gastronomía cubana Fernando Fornet.

La Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (Facrc) lo describe como un «alimento legendario que forma parte de la identidad cubana». Además, fue incluido en la selección de 30 platos emblemáticos de la cocina cubana, listado confeccionado durante las conversaciones que en 2019 convirtieron la cocina criolla en Patrimonio Cultural de la nación.

No es de extrañar, entonces, que Cuba se sume a la petición que presentarán ante la Unesco República Dominicana, Venezuela, Honduras y Haití, todas naciones caribeñas como la nuestra, con la intención de que esta organización conceda al casabe la categoría de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La iniciativa surgida en Dominicana se hizo pública en 2022 y será presentada oficialmente este mes de marzo.

El presidente de la Facrc, chef Eddy Fernández, declaró a Granma que, de entregarse esta condición, traería consigo importantes ventajas en el rescate de este producto; incluyendo una legitimización de su valor cultural y un aumento en el interés económico hacia él, facilitando la industrialización e incentivando la exportación. También explicó que será ventajoso para el turismo gastronómico, rama poco explotada en nuestro país.

La mipyme Yucasabi, localizada en La Habana, es de los primeros emprendimientos en comercializar platos elaborados con casabe en el occidente del país. Su directora, Yudisley Cruz, comenta que el producto ha recibido buena acogida, captando especialmente el interés de los niños. Cuenta cómo muchas personas que se acercan al lugar desconocen totalmente el producto o solo lo han oído nombrar, pero nunca lo han probado; después de hacerlo, a la mayoría le acaba gustando esta nueva/vieja opción.

Ya sea solo tostado, con acompañantes salados o dulces, como entrante o como plato principal, el casabe es una conexión directa con nuestras raíces, testigo del intercambio que forjó nuestra identidad. Se acepte o no la propuesta presentada a la Unesco, el casabe es parte de la herencia de los pueblos originarios del Caribe, y como tal debe ser defendido.

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