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Los aguacates se oxidan tan rápido por esta razón: ¿es seguro comerlos?

Horas después de partir un aguacate, la fruta pasa de tener una tonalidad verde a otra parduzca, debido a los procesos químicos y, en particular, a una enzima llamada polifenol oxidasa que participa en el oscurecimiento de los alimentos.

Cuando se abre un aguacate, se expone la enzima de sus células al oxígeno del aire, lo que cataliza la reacción de los compuestos fenólicos del aguacate, pequeñas moléculas con propiedades antioxidantes y aromáticas, con el oxígeno. De ese modo, el proceso de oxidación genera un compuesto pigmentado denominado melanina, que destaca por su color marrón en los aguacates y en otros alimentos, como frutas, verduras y mariscos.

Sin embargo, que el aguacate presente esta tonalidad oscurecida no significa que no se pueda comer. “Solo la pulpa expuesta se volverá marrón, por lo que se puede quitar esa capa fina y disfrutar de la parte verde que está debajo”, sugiere Sarah Alsing, dietista y creadora de recetas. Además, triturar el aguacate también puede disimular su ligero amargor. No obstante, si lo dejas reposar demasiado tiempo, puede adquirir un sabor rancio.

Métodos para ralentizar el dorado

Para retrasar la oxidación también se puede dejar el hueso dentro de la fruta si no desea comer el aguacate entero. En ese caso, podría aparecer cierta tonalidad marrón alrededor de la fruta, pero será verde por debajo. Por otra parte, para mantener aguacates o guacamole fresco durante más tiempo, se puede rebajar su pH para que se vuelva más ácido. En este caso, para retrasar la oxidación, añada jugo de limón o lima a la fruta cortada y envasada o al guacamole preparado.

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Estos métodos no son muy eficaces para el guacamole, ya que se vuelve dorado mucho más rápido, debido a que tiene una mayor superficie expuesta al oxígeno. Sin embargo, puede cubrirlo con envoltorio plástico o guardarlo en un recipiente hermético, lo que limitará su exposición al oxígeno y puede ayudar a conservarlo.

Por otra parte, los aguacates presentan unas hebras marrones que son tejido fibroso vascular que transporta nutrientes y agua para su crecimiento: no indican que la fruta esté en mal estado, pues son el resultado de la lixiviación vascular, un proceso natural de sobremaduración o estrés ambiental, como la sensibilidad a las heladas y al calor extremo.

“Apenas un par de grados menos es suficiente para dañar los brotes y los árboles de aguacate, hasta el punto de arruinar la cosecha del año siguiente”, explica Matthew Fatino, asesor de cultivos subtropicales de la Universidad de California. “Con cualquier tipo de daño físico, el oxígeno puede entrar y la descomposición de la fruta ocurrirá más rápidamente”, agregó.